I mosti, provenienti da vitigni italiani, vengono ricevuti esclusivamente da aziende selezionate e sono sottoposte ai sistemi di controllo previsti dal nostro manuale di prevenzione dei rischi (haccp).

Nella fase di introduzione dei mosti si procede ad un controllo della documentazione amministrativa e si verifica la conformità del prodotto sottoponendolo ad analisi organolettica. I mosti destinati alla cottura vengono refrigerati e portati ad una temperatura di 5°C, dove subiscono una chiarifìca statica, senza congelamento della parte acquosa. Successivamente i mosti vengono desolforati. La fase di cottura comincia con il travaso nell'apposita caldaia di cottura; successivamente viene fatta circolare acqua calda (vapore) e inizia la cottura vera e propria a pressione atmosferica in vasi aperti. Durante tali operazioni il mosto viene mantenuto agitato, il personale vigila al fine di evitare che la temperatura non superi gli 80-85°C e che l'agitatore funzioni correttamente.

Periodicamente viene verificato il livello nella caldaia e la densità del mosto.
La durata dell'operazione è variabile in base alla densità voluta, ma si aggira sulle 4-8 ore. L'operazione successiva consiste nel raffreddare il mosto cotto così ottenuto facendolo passare da un fascio tubiero, fino a raggiungere la temperatura voluta di 15-20 gradi.